「パンストック 長時間発酵のパンづくり」平山 哲生定価: ￥ 3850#平山哲生ーーー表紙の角にややスレがあります。その他はおおむね綺麗な状態です。郵便局より発送予定です。非喫煙者で、香水なども使いません。ジップ袋で防水して発送します。ーーー平日でも開店待ちの行列ができる福岡の超人気店「パンストック」。オーナーシェフの平山哲生さんは、今もっとも注目されているパン職人の一人です。同店のパンの特徴は、数種類の自家製酵母種と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地。どのようにして、求める味・食感の生地に仕上げるのか? 「酵母」「酵素」「pH」「グルテン」「でんぷん」をキーワードにした、平山さん独自の生地づくりに迫ります。本書の前半は、ミキシングから発酵、焼成までのパンづくりの各工程のポイントを、店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとって解説。バゲットや食パン、デニッシュなども詳細なプロセス写真を添えて紹介します。後半は、前半で紹介した生地を使った調理パン・菓子パンを、レシピ付きで紹介。その数約50品! 平山さんの生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた、充実の内容となっています。1〜2pサイズの生地断面写真に注目! ボコボコと気泡のあいた艶やかな生地を見れば、そのみずみずしい食感、口溶けのよさがわかろうというもの。ふんだんに載せたプロセス写真は、あえて大きさを統一せず、生地の状態や手の動きがよくわかるよう、必要に応じて大小取り混ぜて配置しています。写真を目で追うだけでパンづくりのポイントを理解できるレイアウトも本書の特徴です。著者1975年福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業後、4年間地元のベーカリー「パン・ナガタ」に勤務。2002年に渡仏、「ル・グルニエ・ア・パン」(パリ)での研修など4ヵ月フランスに滞在。同年東京へ。「ユーハイム・ディー・マイスター」(丸の内)、「ダンディゾン」(吉祥寺)など数店で計4年間勤務し、2006年帰郷。再び約4年間の「パン・ナガタ」勤務を経て、2010年7月「パンストック」を独立開業(データは書籍刊行当時のものです)ーーーメゾンカイザール・シュクレクールアマムダコタン

パンストック 長時間発酵のパンづくり レシピ本 料理本 バケット 食パン - メルカリ

パンストック 長時間発酵のパンづくり レシピ本 料理本 バケット 食パン - メルカリ

ホーローバットで型いらず♪ひとつの生地から作る2種のちぎりパンレシピ | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

【10分間で学べるパン作り】保存版！失敗しないための手ごねの方法と基礎

パンストック 長時間発酵のパンづくり | 平山 哲生 |本 | 通販 | Amazon

パンとお菓子の教室 あかねベーカリー | 去年行って大好きになったパンストックの本が出たので早速買いました！ 作ろう！って思ったけど読み解くことから始めなければ… とりあえずレーズン酵母起こそう ホップ種も気になるけどそんなに手を出したら大変そう…笑 でも楽しそ ...

パンストック長時間発酵のパンづくり 平山哲生／著

パンストック 長時間発酵のパンづくり | 平山 哲生 |本 | 通販 | Amazon

パンストック 長時間発酵のパンづくり | 平山 哲生 |本 | 通販 | Amazon

パンストック 長時間発酵のパンづくり | 平山 哲生 |本 | 通販 | Amazon

超人気店pain stockのパンが美味しい秘密 | パン作りをする人のためのパンキッチン

こねずに発酵器いらず☆お手軽パンの作り方

パンストック 長時間発酵のパンづくり

パンストック 長時間発酵のパンづくり | 平山 哲生 |本 | 通販 | Amazon

パンストック 長時間発酵のパンづくり レシピ本 料理本 バケット 食パン - メルカリ